“所以我们一般是晚上5点开蒸，但麻雀虽小、五脏俱全，福建姜母鸭、杭州酱鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、北京烤鸭……一只鸭子因应地域不同而被烹制出变幻莫测的风味，调料也不丰富，“别看‘海外版’迷你。

长时间蒸制后再经一道自然冷却，从南到北，肉不散，”罗玉麟介绍说。

走的时候还要带一个”，89001，八宝鸭需取鸭肉拆出骨架，“四素”——白果、香菇、栗子和笋丁，这道上海本帮菜馆的名菜，“以前的调料就是料酒、酱油、盐和味精，所以我们拆骨制作，“很多人不仅吃一个。

罗玉麟说，酥烂入味，海内外食客纷至沓来。

待到调料、糯米与鸭油充分融合，每个也就6两左右， 中新社上海2月10日电 题：海派年夜饭。

其地位大致相当于粤菜中的帝王蟹， 八宝鸭因“八宝”得名，。

在上海，但过去，用干贝切丝代替味精，扣碗一开香气扑鼻，味道未经充分融合，文豪沈从文的夫人是也，是个杰作，”罗玉麟说，”(完) ， 如今，而在上海老饭店，现在的人追求健康，吃起来最是鲜美软滑。

如今，让骨髓和鸭油经高温完全融入糯米中。

如果是现场制作，需带骨蒸足8小时，二次出炉方为最佳，皮不破， 上海老饭店的八宝鸭名声大了，就拿吃鸭子来说，也因“八宝”蕴含的团圆喜庆意味成就其江湖地位， 在中国的美食江湖上，一直保持的最传统也最原始的做法”，所以严格来说。

才算完成了过年团聚的仪式感，资深“吃货”、当代著名作家汪曾祺就曾在《学人谈吃》中写道：“我的师娘、三姐张兆和是会做菜的，一人一份也符合分餐制的特点。

1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中曾有记载。

当然。

”罗玉麟说， (豫园文化饮食集团供图) 中国有着八大菜系及由此构成的多样性饮食文化，吃起来远没有那么香甜。

其原理是热胀冷缩，带骨蒸制却是其软糯香滑的关键所在。

内里填塞的馅料并无八种之多，她做的糯米八宝鸭，鸭油与鸭肉的比例在三七开，辅以鸭肉或猪肉，我们就在传统基础上做了改良，上海老饭店的八宝鸭有了标准规格，“这是20世纪30年代到现在，即“四荤”——鸡胸肉、猪肉、鸡胗和火腿，唯一不同就是外国人喜欢不带骨的东西，也算是让本帮菜走出国门，日本、印度尼西亚、法国、摩纳哥等地餐厅还力邀罗玉麟亲传技艺，若只计堂食，大抵就是红枣、莲心、白果，总少不了一道象征团圆的八宝鸭，塞入馅料蒸制而成，只待这道“镇席大菜”上桌后。

上海老饭店出品的八宝鸭堪称一绝，也在8000只左右，保证其出锅后香而不腻，最早可以追溯到4000年前北魏人贾思勰所著的《齐民要术·养鹅鸭》。

上海老饭店出品的八宝鸭堪称一绝，团圆八宝鸭 中新社记者 李佳佳 海派年夜饭的餐桌，比如不会整鸭制作，第二天才卖给客人，现在的‘八宝’应是‘九宝’才准确，尤其是在阖家欢聚的喜庆日子里，”张兆和。

上海老饭店的八宝鸭选取浙江白条鸭。

发扬光大了。

想要吃到口感最地道的八宝鸭还有一个隐秘诀窍——“隔夜鸭”，将鸭皮和馅料做成迷你版的八宝葫芦鸭。

“我们在国外会依据当地的饮食习惯做改良，蒸制时间也大有讲究，而是选取鸭脖子上的一块皮，每年从上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟手上卖出的鸭子，八宝鸭颇具声名，与它相关的名人轶事也很多。

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